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方宏用树枝将闷了很久的红薯掏了出来：“这些东西，那一点出来比赛就行了，其他的都是我们驻地接下来十多天的口粮。”
第二十八章 豌豆尖
耙红薯吃起来香极了，不过很烫手。
方宏在一旁一边倒手，一边尝试吃。
驻地篱笆外，一群人莫名吞咽口水。
他们都是来围观熏腊肉的。
“看上去很好吃的样子。”
“那可是本届第一种子选手，他做的食物能不好吃吗？”
“可为什么那个红薯要闷在灰烬里面？”
“估计是他们的一种做法把。”
方宏揭开了腊肉上面盖着的东西，看了一眼，现在肉已经变成了明黄色，如果再深一点点基本上就成了。
不过最后这一点点，得花上之前这几个小时同样长的时间。
下方已经不添加柏树枝叶和锯末了，早就阴下来的火，会越来越弱，越来越小。
和烧烤一样，明火是烤不出好东西的，一定要烧过了的炭才适合烤，熏肉也一样。
“熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。”
大概只有很少的做法可以让大片的肥肉不腻口，做成腊肉，就是其中之一。
西方人不习惯用猪肉炒制食物，大概可能就是因为避免不了肥肉腻口的问题，所以才只会做熏肉腊肠什么的，可是，没有肥肉的风味，猪肉真的不是那么好吃。
就算是平时自己炒肉，炒瘦肉也最好用猪油，炒出来味道完全不同。
“枪哥，几个时候可以吃啊？”
“明天吧，明天试一试做的咋样。”如果做的不咋样，水土不服，那就不拿出来做菜了。
下午，比赛快要开始了，方宏到了比赛现场，不只是方宏，其他代表队也有很多人来围观，有些人是来看可能的对手的，有些人是来看热闹的。
“你们看，一共有六桌十二个食客，加上四个评委，接下来得比赛，都要在时间限制里面做十六人份的食物，不过时间比起小组赛放宽了。”
“这个节目就不适合饭点和晚上看，看的饿。”特别是深夜。
“说不定米其林快要走进中华了。”等他们来，会发现很多两星三星但是拿不到叉的餐馆。
那些苍蝇馆子路边馆子的服务条件真拿不到叉，但是某些店的菜品真的不见得比那些出名的大酒店做得差，可能还更好。
原因就在于，现在的大酒店也引进了西方的管理方式，行政主厨不太怎么自己动手。
现在开餐馆，一共有两种模式。
一种是家庭式的餐馆，自己家人做主厨，自己家人算账，这种餐馆的味道是值得期待的。
另一种模式是酒店大餐馆模式，老板出钱，请人做厨师。
这种模式下，一般在开业时，老板会请来一个重量级主厨，让他的团队为自己的店打开销路，打出名声，不过这种团队非常昂贵，老板对他们也没有任何控制能力。等到生意走上正规，他们就会邀请不那么贵的团队进驻厨房，味道一定会变差。
老食客很轻松就能吃出，这家换厨子了。
那些在网络上口碑做得好的店，基本都是这个套路，真不见得好吃。
所谓高手在民间，真不是说着玩儿的。
走在cd的大街上，随便走进一家不起眼的店，也许这家店的厨师，就是川菜标准几万道菜中某一道名菜的发明者。
“在唐时代，中华饮食就已经开始分南北了，在清代四大菜系脱颖而出，不过随着时间的发展，又加入了另外四大菜系形成了八大菜系。目前的中华美食基本提到的是四大和八大，当然了也会有豫菜这样的想要竞逐十大的菜系。”
从某种程度上讲，四大是最齐全的菜系，几乎已经包揽了所有烹饪手法，而后来形成的八大，也是属于高大全类型的，其他菜系，也许很好吃，但是在烹饪手法上先天不足。
比如豫菜，出名的就是洛阳水席和开封饮食。
但是要知道，在北宋末年，开封形成了炒菜文化，可是时间不长后，北宋灭亡，迁都临安。也就是说，实际上的开封菜肴文化，被临安继承了，临安饮食中，也不同于地理位置，他们的菜色中有很多北方菜的影子，从历史各方面的角度考虑，八大菜系的归纳是有一定道理的。
徽菜张光顺，既然能做到徽菜中闻名，就可以认作是全国最好的一波厨师之一，他的水平极高，说实话就是，阿根廷代表队不够看。
阿根廷最出名的就是烤肉，而他们的邻居巴西的巴西烤肉，上品也是用阿根廷出产的肉类，同样的原材料，名气不匹配，就能说明一定道理。
除了马黛茶，烤肉之外，阿根廷能拿得出手的东西，实际上都属于西班牙和意大利菜。
至于原因，老早之前就说过了，阿根廷是一个白人国家，都是西班牙和意大利裔，他们没有在饮食上有太多创新，就和这个国家的其他方面一样。
徽菜代表队出的四道菜分别是香菇盒、一品锅、方腊鱼、铁板煎饺。
“枪哥，徽菜的主菜和你一个姓呢！”
方宏翻白眼：“这道菜我知道，传说北宋末年，方腊起义，在徽州周边区域和宋军开战，不过被围困山顶，缺少食物，后来有人在山顶发现了一个水潭，鱼虾众多，于是方腊让手下佯装运送鱼虾结果‘不小心’将运送车滚到了山下。宋军看到鱼虾认为方腊食物充足，还有河鲜吃，于是放弃了围困。传说中的虾兵蟹将就是这么来的，而他们本地人做出了这道菜，纪念方腊，才有了这道菜。”
别小看这道菜，真是不好意思，这道菜的历史，比欧洲最早建国的葡萄牙的历史都长。
换句话说，这道菜比全欧洲的历史都悠久。
“吃过吗枪哥？”
“吃过，而且会做。”方宏耸肩：“大家出去吃饭时会分八大菜系，我们做厨师的可不分，什么都要学，有机会就学，鳜鱼的做法以徽菜最为有名，我早就学过了。”
“是不是这也是川菜的特点？”
“应该说在现在的美食界，所有的厨师都会这么做，这是国家支持的，不能因为门户之见让某些菜失传。”如果不这样做，那些小菜系，在交流疯狂如今天的时代，恐怕会在短时间内消失。
方宏起身：“没什么看头了，前三道菜都赢了，碾压。”
“张光顺是一个大对手啊！”
“不说了，回去准备明天的试菜了。”
“什么菜？又不是比赛菜肴，可以说吧。”
“可以，豌豆尖炒腊肉。”
“豌豆尖？”
方宏思考了一下：“豌豆尖就是荷兰豆的菜苗，是非常爽口的一种蔬菜。”
“对了，荷兰豆在荷兰，叫中华豆。”
这就是饮食的交流。
第二十九章 老熟人帕斯卡
不用说张光顺赢了。
方宏回了驻地看了一下干熏出来的腊肉。
这些个腊肉啊刚熏出来，现在还不适合吃，虽然熏好的时候看上去就跟熟了似的。
不过这又不是烤肉。
“明天就用这个做菜。”
如果是老腊肉，就需要泡一晚上，大家可以试试，如果是烟熏黄了手指，单单是洗一次是洗不掉的，所以得泡，按时间看泡多久，如果是新肉，泡一泡就可以热水洗，如果有一个月，那就得泡两小时，如果超过半年，那就得泡一夜。
第二天，直播再度开启。
“枪哥，炒腊肉了吧？”
“对，炒腊肉这个菜我是不准备在比赛中用的，那就直接在直播中来，也算教一个菜了。”
“腊肉做法很多，不过基本上都要煮一次然后在做其他做法，比如炒腊肉大家也喜欢煮了后切片再炒。”方宏：“原因大概有两个，第一是直接炒太咸，第二个就是煮了后再炒比较糯。”
“实际上生炒的办法更适合新腊肉，因为新腊肉生炒更香，而且很容易就能做出咸鲜的口味，新腊肉炒冬笋或者比较干的蔬菜都能获得这样的效果。”
不过豌豆尖水分比较重。
这就要看手艺了。
以前没有大棚蔬菜的时候，最适合用来炒腊肉的实际上是蒜藤（川地叫法，其他地方应该叫蒜薹tai），不过自从有了大棚蔬菜蒜藤的味道就跟泡沫似的，味如嚼蜡。
现在最适合炒腊肉的是蒜苗，因为蒜苗不管怎么大棚培育，那辛香的味道都不会减弱。
炒蔬菜要好吃，关键在于一个重油，而各种油类里面，没有什么是比猪油更香的，其中腊肉肥肉中炼出来的猪油又是最上档次的，在川菜里面猪油的用法已经算少的了，在很多菜系里面，猪油的用法长的比重非常大。
方宏将腊肉切片：“大家看，现在的这个腊肉，外边是金黄的，里面却是粉红的，大家现在住在城市里，喜欢用冰箱存放，这种里面还没熟的腊肉，就算在冰箱里放一年，也不会熟，最好还是蹭天气不热，多在外面挂一挂，让它熟透比较好，不过不要挂在风太大的地方，已经烟熏过的肉就不适合风吹了，那样会变柴。”
没有用太多的调料，一盘豌豆尖炒腊肉就出来了：“我主要要吃一下它的熏味，就没有加调料。”
新肉的烟熏味很烈，但是不浓，表面味道很大，但是里面吃上去和新鲜肉区别不大，硬说有区别，那就是口感上的区别。
毕竟还没有脱水太多。
方宏吃饭：“成了，应该没问题了，不直播的时候我再试试，这几天彻底没事做了。”
具体到时候要用的，当然是私下尝试咯。
一扇猪肉，就是半边猪，从猪腿，猪尾巴，到各种肉，到骨头，到猪头肉，加上内脏全齐，能够用来做菜的部分多得很，就算直播出去要用腊肉做菜，对手也猜不出来方宏要干吗，可如果把具体的部分讲出去，对手得知后就可以出对策了。
下午，方宏再次到了室内比赛场地，今天是第二组八分之一对决，对阵双方分别是法国勃艮第代表队和印度代表队。
说起来，勃艮第代表队的选手是熟人。
帕波图帕斯卡，法国名厨，曾经是一家三星餐厅的主厨，离职后开始做自己的餐厅，据说今年迅速拿到了三星四金叉的评级。
这个评价表示，这家餐厅的口味做到了极致，服务做到了非常好的程度，而且奢华程度已经达到了极限。
这个帕斯卡在前年的比赛中拿到了世界第八，不过当时的比赛不是现在的赛制，用的是积分规则，在那种规则下，西方厨师很难和东方厨师比较，今年帕斯卡也是夺冠热门。
印度人做菜喜欢用调料，如咖喱、辣椒、黑胡椒、豆蔻、丁香、生姜、大蒜、茴香、肉桂等，其中用得最普遍、最多的还是。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的一种香辣调料，呈黄色粉末状。印度人对咖喱粉可谓情有独钟，几乎每道菜都用，咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱饭、咖喱汤。
印度的饮食文化也比较惨，饮食单一性也有原因。
首先，musilin不吃猪肉，其次