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着上部叶片。嫩叶鞘和叶片是青蒜食用部分。因品种不同，叶数有9～13片，互生。由于叶片着生方向与蒜瓣的背腹连线相垂直，如栽种时母瓣的背腹连线与行向垂直，大蒜叶片的生长就与行间平行，便于田间操作，减少碰伤叶片。
图5…4 大蒜叶片的形成
4。蒜薹
大蒜出现花芽的同时，叶腋出现侧芽（鳞芽），而后蒜薹从叶鞘中心伸长并伸出，当高出上位叶片10～20厘米开始打弯时，就可采摘。大蒜花序上没有或只有退化的花，不能结籽；但能形成数十个气生鳞茎（蒜珠），可作种用（图5…5）。
图5…5 花和气生鳞茎（仿严根元）
5。鳞茎
（蒜头
）由鳞芽组成。鳞茎中鳞芽的数量因品种不同，其排列方式也不同。大瓣蒜每个鳞茎有鳞芽4～8个；小瓣蒜每个鳞茎有鳞芽10～20个，且大小不一，排列方式有规则多轮、二轮、一轮、独头、不规则等（图5…6）。鳞芽由1个芽和1层肉质鳞片组成，外面包裹1～2层干膜状的覆盖鳞片，着生茎盘上，外有多层叶鞘，鳞芽的构造（图5…7）。从中可见，鳞芽的出现和顶芽发育关系密切，顶芽是叶芽时植株有顶端优势，分化为叶片；顶端是花芽时，侧芽萌发并在3～4天内分化完成。
图5…6 鳞芽排列方式（仿李锡香、朱德蔚等《大蒜种质资源描述规范和数据标准》）
1。规则多轮2。规则二轮3 规则单轮4。独头5。不规则
图5…7 大蒜鳞芽构造（仿陆帼一）
鳞芽的生长最初很缓慢，采薹前加快，采薹后猛增，收获前1周又转缓，趋于老熟。鳞芽是大蒜贮藏和繁殖的器官，是供人们食用的主要部分。
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（三）大蒜对环境条件的要求（）
1。温度
大蒜喜冷凉环境，生长适宜温度为12℃～26℃。蒜瓣在3℃～5℃的低温下萌发，12℃以上萌发较为迅速。幼苗期生长适宜温度为12℃～16℃。气温再升高会增强植株呼吸作用，消耗较多养分，使叶片组织老化，纤维多，品质差。所以，秋播青蒜宜于冬春季收获，产品柔嫩多汁。鳞茎形成期适宜温度为15℃～20℃。高于26℃进入休眠。
大蒜的耐寒力较强，能耐受短时间…10℃的低温。华北地区的秋播大蒜只要用稻草覆盖就能越冬。但不同品种对低温的耐受力不同。白皮蒜强，紫皮蒜弱。同一品种由于植株处于不同生长发育阶段，对低温耐受力也不同，幼株对低温耐受力以4～5叶时最强；苗子小，侧根少，积累的养分少，耐寒力弱；苗太大，消耗过多养分，耐寒力也会降低。秋播大蒜的越冬植株，要在适当生理苗龄下才能安全越冬，过大过小都易受冻害。
大蒜是绿体通过春化的植物。幼株在0℃～4℃条件下经30天就能通过春化阶段，气温上升后就能抽薹、分瓣。如果播种期延迟，未能满足植株通过春化所需低温，就不能形成花芽，也不能抽薹、分瓣，在长日照下只能形成独头。所以，华北地区农谚：“种蒜不出九，出九长独头”，意思是说春蒜的栽种期必须在“九九”之内，即冬至后81天以内，大约是3月中旬以前。过了这个时期，大蒜就不会分瓣，只能长成独头蒜。独头蒜将严重影响产量。但独头蒜也是一种特殊的产品，辛辣味较强，用于加工可提高产值。独头与多瓣蒜的横剖面（封3）。
秋播大蒜如果播种过早，当年会感受低温而分瓣，而在持续低温下，幼小鳞芽还可再感受低温而通过春化，翌年这些大蒜会形成复瓣蒜而失去商品性。所以，秋播大蒜播种期应严格掌握好。
2。光照
大蒜通过春化阶段后，还需在长日照下通过光照阶段才能抽薹，长日照是大蒜鳞茎膨大的必要条件。不论春播、秋播，都需要经过夏季日照时间的逐渐延长和光照逐渐增强，温度逐渐升高的综合条件下，才会促进鳞茎膨大和成熟，长成蒜头。大蒜品种不同，对日照时数要求也有一定差异。北方品种对日照时数要求严格，南方品种对日照时数要求低些。
大蒜在日照12小时以下的温暖环境下不能形成鳞茎，但却适合叶片的生长，以生产青蒜供应市场时应在秋季提早播种，南方在11～12月份，北方在长日照来临前采收，才能获得高产质优产品。大蒜也可在无光条件下生产蒜黄。
3。水分
大蒜叶片带状，叶面积小，表面有蜡质，具耐旱的生态型。但根系小，根毛少，对水分要求严格。大蒜播种后，水分保证供应，才能出苗整齐。如耕层较浅且水分不足，土壤下层坚硬，播种覆土浅，蒜母就要“跳瓣”，将蒜种“顶”出土面，致根际缺水干旱。这时应将蒜种重新栽入土中并覆土、浇水，以免造成缺苗。幼苗期也要保证土壤水分供应，以免由于干旱、地面蒸发造成地面返碱，致蒜母腐蚀和蛆害，或妨碍幼苗生长，提前黄尖。当发现地面发白，土壤返碱时，要及时浇水压碱，中耕保墒。但也不要浇水过多，以免地温降低过多引起湿烂母。
大蒜在叶片旺盛生长期需要较多水分催秧、催节、催薹，但在采薹前要控水，使植株稍现萎蔫，利于抽薹。采薹后需立即水肥催头，促进植株和鳞茎快长。鳞茎膨大期，必须充分供水，才能使鳞茎膨大时较少承受土壤压力，养分才能顺利运输到产品器官中。收获前1周又需控制水分，促进蒜头老熟，提高蒜头的质量和贮藏性，起蒜时要浇起蒜水，使土壤湿润，便于收获。
4。土壤营养
大蒜的根系吸水、吸肥力较弱，大蒜应种在土质疏松、有机质丰富的沙壤土上。土壤瘠薄、有机质少、早春返碱严重地块不宜种蒜。基肥宜用农家肥，以改善土壤理化性质，基肥必须充分腐熟、捣碎、过筛，应以氮肥为主，氮、磷、钾齐全，并施用草木灰、炕土等磷、钾肥，可在整地时或苗期施入，并精细耕作，使土肥掺匀。防止生粪或粪坷垃“烧”坏蒜母。在叶片旺盛生长和鳞茎膨大前、中期，必须重施肥、多施肥，促秧、促节、促薹、促头，才能植株旺、蒜薹肥、蒜头大。氮肥应少量多次顺水施入，并且肥后跟水，有利于根系吸收。
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（一）大蒜类型（）
按大蒜鳞茎外皮的颜色可分为紫皮和白皮两种（封3）。前者辛辣味浓，耐寒力弱，多春播，成熟期晚；后者辛辣味淡，多秋播，成熟期略早。按鳞茎蒜瓣的大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜2种。前者每头蒜瓣4～8个，大而均匀，外皮容易剥落，辛辣味浓，产量高，以收蒜头为主；后者每头蒜瓣10～20个，瓣细长，大小不匀，外皮不易剥落，辛辣味淡，适合种青蒜用。按蒜薹的有无可分为无薹蒜和薹瓣兼用蒜2种（图5…8）。前者早熟质优，不产蒜薹，产值较低；后者薹、头兼收，经济效益高。按大蒜鳞茎的形状可分为扁圆形、近圆形、高圆形3种（图5…9）。按对生态反应可分为低温反应敏感型、中间型和迟钝型3种。敏感型对低温反应敏感，花芽、鳞芽形成需要低温时间短，对日照要求不严格，8～12小时光照都可形成鳞茎，分布在北纬31°以南平川地区，一般秋播，头小，瓣多，多作青蒜栽培，如四川、广东等省生产的大蒜；迟钝型对低温反应不敏感，花芽和鳞芽的形成需要低温时间长，耐寒，对光照要求严格，在12～16小时光照下才能形成鳞茎和蒜薹，分布在西藏、新疆、甘肃、青海、陕西、黑龙江等省和自治区，一般春播；中间型对低温要求介于上述两者之间，8～16小时光照下都可形成鳞茎，适应性强，分布在北纬23°～36°的我国大部地区，品种和良种多，种植面积大，一般秋播，如苍山蒜、嘉祥蒜、宋城蒜、鲁农蒜等，是出口大蒜的主要品种。
图5…8 无薹蒜和有薹蒜（王宝义绘）
图5…9 鳞茎形状（仿李锡香、朱德蔚等《大蒜种质资源描述规范和数据标准》）
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（二）大蒜主要栽培品种（）
大蒜主要栽培品种按东北、华北、华东、中南、西北、西南排序于下，3种生态型以*、@、#标志，分别代表敏感型、中间型、迟钝型，列于品种名后供引种时参考。
（1）阿城大蒜#
黑龙江省阿城名优品种。株高约84厘米，叶片8～9枚，假茎高约33厘米，鳞茎近圆形，浅红色，蒜衣紫红色，横径约5厘米，单头重30克左右，6～10瓣。辛辣味浓，汁黏稠，品质上等，早熟，耐寒。春播，生长期100天左右，蒜薹产量低，每667米2
产蒜头600千克左右。宜作早熟大蒜栽培。
（2）宁安大蒜 黑龙江省宁安地方品种，有白皮蒜、紫皮蒜、独头蒜等。白皮蒜蒜头大而均匀，蒜瓣多，蒜苗茎粗细长，肉厚，肥嫩，产量高，品质好。紫皮蒜蒜头大，有4、6、8瓣几个品系；鳞茎扁圆或圆球形，皮紫红色，单头重约30克，4～8瓣；辛辣味浓，品质上等，挥发油含量高，辛辣，杀菌作用强；春播，生长期95～100天，每667米2
产蒜头400千克左右。独头蒜头大而圆，挥发油含量最高，日本用来制造防癌冲剂和高档药用化妆品、指甲油、香水、发乳的原料，黑龙江省牡丹江地区栽培较多。
（3）延吉紫皮蒜 又名大红袍，吉林省地方品种。株高约50厘米，叶片8枚，鳞茎扁圆形，紫色，横径4厘米，单头重约20克，6～8瓣。辛辣味浓，品质好，早熟，耐寒、贮藏性中等。春播生长期约100天，每667米2
产蒜薹666千克左右，蒜头400～450千克。吉林省通化市、黑龙江省阿城市主栽，吉林全省有栽培。
（4）农安大白皮 吉林省农安地方品种。株高50厘米左右，叶片10枚，鳞茎白色，横径5～6厘米，单头重40～50克，8～12瓣。辛辣味中等，品质好，晚熟，耐寒，耐贮运。春播，生长期约120天，每667米2
产蒜头500千克左右。适于作青蒜、蒜黄栽培。东北三省、内蒙古自治区有栽培。
（5）白皮狗牙蒜#
吉林省郑家屯地方品种。株高约83厘米，假茎高约36厘米，粗约1。2厘米，叶片22枚，鳞茎近圆形，白色，横径5厘米，单头重约30克，15～25瓣。蒜衣淡黄色，不易剥离，蒜瓣形状如狗牙，抽薹率低，薹细小，无商品价值。春播，生长期160天左右，每667米2
产蒜头600～750千克。多作蒜苗生产或腌渍用。
（6）开原大蒜#
辽宁省开原优良品种。株高89厘米，叶片10～11枚，假茎高34厘米。鳞茎近圆形，浅紫色，蒜衣暗紫色，横径4。7厘米，单头重32克，7～11瓣。春播，早熟，味辣，优质，耐贮藏，生长期100天，每667米2
产蒜头600～800千克。
（7）海城大蒜#
又名耿庄大蒜，辽宁省海城市耿庄地方品种。株高约75厘米，鳞茎近圆形，浅紫色，单头重约50克，5～7瓣。蒜瓣大，味辛辣，蒜泥不易变味，品质上等。早熟，耐寒，耐旱，喜肥。春播，生长期110天左右，每667米2
产蒜薹约100千克、蒜头约1000千克，是薹、头兼用种。可供省内外和外销至加拿大、罗马尼亚、日本等国。
（8）天津六瓣红@
天津市宝坻地方品种。株高65～75厘米，假茎高约26厘米，叶片9枚，鳞�