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所谓牛头方就是牛的头顶皮。
这个材料对普通人来说可能很少见到，但是对于高档宴席来说却又算不上是珍稀的食材，显不出档次。
不仅如此，不管那个品种的牛，这个部位的皮肉都十分难以处理，等闲一般的大厨都不愿意去做这种吃力不讨好得事情。
但真正的大师就是擅长使用常人不愿、不敢、不能用的材料来制作出传世的佳肴。
今天陈老师制作的是最传统的“三元牛头方”，这是一道传承了很久的经典佳肴，虽然菜肴很传统，但越是老菜越见功力。
这道菜有五绝，一是原料绝，牛头方为主料入菜其他菜系原来根本没有，算的上是川蜀菜系独一份，一菜一格当之无愧。
二是技法绝，制作复杂，工序环环相扣，一着不慎就影响最终成果，只有不是一般的大厨能做好的。
三是色泽绝，成菜的色泽很特别，通体微微透明、琼红发亮，如琼脂软玉，这是没法用人工调出来的，属于牛头方独有。
四是口感绝，入口柔软细嫩，对老年人来说都可以轻松食用，却粑而不烂，保持着一种劲道的口感。
五是味道绝，多道工序、多种配料共同“辅佐”下，牛头方退去固有的异味，形成咸中流香、香中透鲜、鲜里带辣、层层递进的独到口味。
方渝猜想最终定下这道“五绝”菜品作为头菜，估计是想展示一下蜀都协会的气度，震慑一下泉城协会。
相对于泉城协会提交的头菜“葱烧黄肉翅”，同样都是传统老菜，但是两者材料的珍贵程度可相差甚远。不搞花哨的东西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用实力碾压过去。
不过这正好抓住了华国菜肴的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的还更好，那不用人说，识趣的就该自动退避三舍了。
方渝心想，看来钟理事对陈老师的信心很足啊。
这时，陈老师已经将去毛的牛头用开水煮到微微脱骨。这很考验火候把握，煮不透，就没办法将牛头皮取下来，煮过了，头皮离骨就会严重影响口感。
陈老师在这方面做的无懈可击。
取下牛头皮还只是第一步，下面需要耐心的处理。
虽说吃的是牛头皮，但这东西实在是太坚韧了，一般人没那么好的牙口，要入菜就必须将最外层质地很老的那层去掉。
这一步考验的是刀功，去皮太多，影响原料，去皮太少影响口感，其中分寸全靠厨师自己把握。
陈老师挥刀如雨、片皮如雪，让方渝看的佩服不已。
这一手刀功他也勉强可以做到，但靠的是超越常人的体能和感官，属于靠属性高堆高了技能效果。人家陈老师靠的纯粹是出众的运刀技巧和刀尖上的敏感度。
处理好牛头方还要反复出水除去异味，之后就要给没有鲜香味的牛头方加上鲜香味。
传统的做法就是借味，将新鲜的肥鸡和猪腔骨做成辅料，将切成块的牛头方夹在辅料中间入锅蒸六个小时才能完成这个步骤。
方渝看陈老师将牛头方如果蒸制就将视线移开，看曹英俊这位猥琐大叔在干什么。
不看不知道，一看吓一跳。
方渝没想到平时一副不修边幅玩世不恭的的猥琐大叔工作的时候竟然如同变了一个人，展示出不下于陈老师的自信和专注。
这位猥琐大叔负责的花式拼盘是最早出现在晚宴餐桌上的。如果说陈老师的头菜是中军元帅，那曹英俊的花式拼盘就是先锋大将。
能不能先声夺人，开场就亮出蜀都协会的气势，那就全看这位的表现了。
陈老师给曹英俊安排的是“熊猫戏竹”。
方渝之前没有在花式拼盘这门功课上花过心思，所以并不了解这道菜。后来还是钟理事给他解说，他才知道这名字听起来并不特别的拼盘竟然是道国宴菜，很受二代首长所喜爱。
这道菜听起来好像不复杂，就是将鸡胸肉剁成鸡茸，加各种配料调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子。
接下来，将丸子变成各种姿态的熊猫造型，最后将黄瓜、芦笋雕刻成熊猫怀中和盘里的竹枝、竹叶，这道菜就完成了。
实际上这道菜包含了多种烹饪技法，难度之大算得上拼盘里战斗机了。
肉丸制作就有很多讲究，肉料的配比，高汤的调制，都会影响最终的鲜美味道和恰到好处的弹软口感。
但这都好说，这道菜区别高手和绝顶高手之间的差别就在于那些熊猫的形态。
像现在曹英俊手中的熊猫就算得上是教科书一般的典范。
一个盘里六只熊猫，或坐或立或打滚嬉戏，神态各异，憨态可掬。
这都还好，也就是说明曹英俊的造型艺术和摆盘技巧出众，关键每一只熊猫身上的毛发细若纤毫，丝丝可见、栩栩如生，几可以假乱真。
熊猫身上的白的部分是直接用雕刀一点点雕出来的，而黑的部分则是用切碎的发菜黏上去制作出来的。
这听起来简单，真正做起来才知道这有多么难，这不仅要有极其高超的技巧，还是对细心、耐心、体力的巨大考验，一不小心就必须重新再来。
曹英俊的表现完全当得起陈老师对他的信任，如此细致入微的功夫，方渝也是叹为观止。
看到这里，方渝预先让协会提供的高汤已经准备就绪，下一步方渝就要制作鸡豆花了。
这次制作鸡豆花方渝也有所改进，鸡豆花本身无需太大变化，主要是在高汤方面，方渝想要和东鲁菜系的精英们斗斗法。
毕竟作为发明高汤的菜系，对方应该在这个方面也很有心得。方渝觉得，在最强的地方挑战对手才有意义。
这次他也是火力全开，不仅要使用不同的高汤进行调配，还要用上以汤制汤的技法，用熬制好的高汤去熬制另一种高汤，最终的得到味道远胜于两种高汤的简单混合。
（本章完）
第279章 各展绝技（下）（）
这次演练让方渝见识到协会内部精英的真实水平，果然远超出之前他所接触过的一般会员。即使是有味圣道念作为底蕴的他也不得不承认，交流团里的每个人在自己的领域里都有几张王牌。
陈老师德主菜牛头方自不必说了，她制作的小吃“龙井汤圆”更是一绝。
每碗里四只汤圆，每一只的馅料都不相同，包含了四季的鲜果，配上薄皮弹嫩不沾牙的糯米外皮，每一口感觉经历了一个季节的变换。
这还不算什么特别，真正让人拍案叫绝的是这道小吃的汤汁。
“龙井汤圆”顾名思义，所用的汤汁不是传统常见的糯米汤或甜酒酿，而是泡的恰到好处的龙井香片。
汤圆内陷是甘甜的水果，初上口会稍显甜腻，但是配上香气浓郁、微苦回甘的龙井茶汤却是相得益彰，显得这道小吃匠心独具。
方渝品尝后尝后只觉的五味融合、层层递进，余味缭绕引得心随味动，感受到岁月流逝、世间静好的恬静心态。
方渝不得不为陈老师的厨艺所叹服，“小吃女王”的美誉当之无愧。
陈老师有这样的水平，对方渝来说并不意外，不过那位猥琐大叔曹英俊展示出来的本事就远远超出了方渝的预料。
第一天合练，曹英俊的熊猫戏竹就已经技惊全场。连一直对他看不顺眼的的温瑞麟都不得不承认自己在这道菜上的功力有所不及。
后面制作冷热两个菜的的时候，曹英俊的表现又一次刷新了大家的看法。
冷菜他制作的是“怪味鸡丝”。
这道菜的味型是川蜀菜系独有的一种复合味型。
之所以叫怪味，就是因为这道菜的调味汁里面汇聚了麻、辣、咸、甜、酸、香六种味道，每一种味道都能同时清晰可辨的品出。
里面任何一种味道都恰到好处，不会出现哪一两种味道凌驾于其它味道之上，所以没办法让人将这种味道归到任何一种已有的味型中，所以才称之为“怪味”。
“怪味”的味型是最难调的，因为每一种调味品的用量和加入的顺序、方法都有讲究，其中任何一步做的不完美，出来的东西就不能说是“怪味”。
方渝之前做委托任务的时候，也曾品尝过的其它协会成员的怪味汁，没有一个能达到曹英俊一半水平的。以至于方渝还一度以为怪味汁的传统味道就是那样。
这回尝过曹英俊的“怪味鸡丝”，方渝才明白什么叫做五味杂陈、百感交集。
一道凉菜能让人吃出人心百态的感悟，曹英俊表现出来的“厨意”和他的气质简直是南辕北辙。方渝怎么看他都不像是那种敏感深沉的人。
如果说“怪味鸡丝”展现的是曹英俊的“厨意”境界，那他的热菜就实打实的展示出他的厨艺技巧。
他做的是曾经让开国太祖大为赞赏，吃完后还叮嘱工作人员打包剩菜——网油荷包鸡。
用网油入菜的做法也是川蜀菜系的一绝。
网油是猪膛油的别称，因为那东西酷似渔网才得了这个名字。
这种食材以前被行内认为是下脚料，可川蜀菜系大厨却慧眼独具，用这种廉价的材料开发出了一个系列的菜肴。
除了网油荷包鸡以外，闻名于世还有网油虾卷、鱼卷、鸭卷等等。
这里面还是以曹英俊做的这道网油荷包鸡难度最大，工艺最复杂，用到一些类似“八宝葫芦鸭”的技法。
这道菜的做法简单说就是用一年生的仔鸡去掉头脚、鸡翅，放进高汤中煮熟，捞出来趁热整鸡脱骨。
脱完骨的整鸡在腹中塞进用炒好的冬菜肉丝，再用网油裹好，蘸上玉米粉，用油炸好就可以装盘上桌了。
这道菜有三个一流大厨都会感到头疼的难点，第一个是整鸡脱骨。
整鸡脱骨是一种比较高端的烹饪技巧，要求是将将鸡骨脱出后，整鸡依然成型，皮不破、肉不散。
因为鸡肉冷了就会失去韧性，所以脱骨的时候速度一定要快，不然肉一冷，基本上就很难保持整鸡的形状了。
整鸡脱骨想要做的好本就不容易了，在时间上有了限制难度就进一步上升了。
不过对曹英俊细腻的刀功来说却算不了什么，不到两分钟的功夫，一只好像天生就没长骨头的仔鸡出现在案板上。
填上炒好的冬菜肉丝，裹上七层网油包成荷包状，就要面对第二个难点——火候。
炸制的火候是这道菜的关键，炸的好，成菜后鸡肉、馅料温度恰好，鲜香不腻，外表的网油也是酥脆化渣；炸的不好，那这道菜也不是不可以变成黑暗料理。
曹英俊显然经验丰富，炸制的时候先是用大勺托住网油荷包，因为油温不够的时候没有浮力，一旦网油荷包沉底十之八九就要糊底。
曹英俊炸制的技巧十分高明，温油炸透之后，立刻猛火热油上去，将网油炸的色泽微黄，喷香诱人。
将网油荷包捞出来后，就是最后一个难点——改刀装盘。
这个工作是一般厨师完全无法胜任的。
因为这道菜对温度要求很高，必须快速的改刀装盘，一旦慢了，菜肴的温度降了下来，网油就会不酥脆，鸡肉和内馅都会变得鲜香不足，令人生腻。
而偏偏这个网油荷包刚炸完，不仅�